+7(499) 343 97 21
+7(926) 345 08 85
карта сайта
Архитектура и строительство
Обучение
Повышение квалификации
Декоративные изделия
Группа компании Артдеко.
Строительство
Проектирование
Новости и статьи
Государственные стандарты
Статьи
Новости

Печь колпаковая, печь банная, печь коптильня, печь духовка, хлебная печь, печь тандыр часть 2

Рис.5.15. Проект мангального комплекса мангал барбекю МОМ 3. Фронтальный разрез.
 


Рис.5.16. Проект мангального комплекса мангал барбекю МОМ 3. Фасад.

В очагах мангал барбекю МОМ предусматривается три, иногда четыре независимых  топливника. Это в тех случаях, если позволяет площадь, и нужно независимо готовить одновременно разные блюда. Рыбу надо отделять от мяса из-за разности температур готовки и смешивания запахов. Дрожжевое тесто и бездрожжевое тесто имеют разную температуру готовки. Различные противни,  поддоны, сетки, сковороды составная часть комплексов мангал барбекю МОМ.

 

Рис. 5.17. Проект мангального комплекса мангал барбекю МОМ 3. Порядовая кладка
 


Рис.5.18. Проект дымохода мангального комплекса мангал барбекю МОМ 3.

Наряду с громоздкими многофункциональными очагами очень часто в саду приходится возводить Барбекю.
Сначала надо определиться с терминами. «Барбекю» в переводе с французского языка означает « большой кусок мяса, приготовленный на открытом огне». Сейчас этот термин употребляют по отношению к  следующим конструкциям: многофункциональный очаг, садовый камин,  гриль в ресторане, мангал барбекю.
Барбекю, садовый камин, многофункциональный очаг – эти слова применимы к ландшафтным кухонным комплексам. Термин мангал, очаг, гриль - достаточно часто употребляются в современном лексиконе, но они подразумевают маленькую конструкцию с одним топливником  и с одной функцией.
   Печи, состоящие из одного или нескольких со¬единенных в едином массиве элементов, которые предназначены для выполнения различных функций, называют многофункциональными. Различают следующие разновидности многофункциональных печей: мангал барбекю,  русские, варочные,  хлебо-пекарные, кондитерские, сушильно-коптильные, тандыр,  печь-пица,  и др.

Русская печь.

Русские печи бывают разных размеров и разных конструкций - простые и более сложные, с плитой и обогревательным щитком. Эти Русские печи печи практически универсальны, но имеют и некоторые недостатки. Так, в них затруднено приготовление некоторых блюд, требующих наблюдения за их приготовлением: в горниле русской печи наблюдать за этим практически невозможно.  Не все топливо в русской печи горит  с одинаковой температурой  во всех точках горнила. Так, часть топлива, которая находится ближе к устью русской печи, сгорает гораздо быстрее, чем та, что находится у задней стенки. Это происходит потому, что большая часть кислорода, необходимого для горения, расходуется у самого устья и к задней стенке его доходит очень мало.  

Улучшенная русская  печь "Теплушка" конструкции И. С. Подгородникова.

Русская Печь "Теплушка" с кухонным очагом имеет размер: ширину и длину - 1290 мм, высоту - 2380 и 1680 мм. Теплоотдача печи при двух топках в сутки - 3200 ккал/ч. Кухонная плита 14 расположена в шестке.
Русская Печь "Теплушка" (рис. 5.19.) представляет собой одну общую камеру-колпак от пола до свода, разделенную подом на две части: верхнюю варочную камеру 1 и нижнюю отопительную камеру 2. Варочная камера такая же, как у русской печи. Она так же закрывается заслонкой, но более плотно. Для поддержания пода русской печи внутри отопительной камеры имеется несколько кирпичных столбиков. Эти столбики желательно выложить из шамотного кирпича на кремнийорганической пасте.  Отопительная и варочная камеры русской печи соединены между собой четырьмя отверстиями, расположенными с боков пода. Через эти отверстия газы из топливника русской печи попадают сначала  в варочную камеру, а затем опускаются в отопительную, то есть,  нагрев варочную камеру, они нагревают низ русской печи печи и только оттуда направляются в дымовую трубу 5 высотой не менее 5 м. (Рис. 5.19, 5.20.).
    При кирпичной кладке русской печи особое внимание необходимо уделять устройству свода горнила печи.  Ширина, глубина и высота  подового пространства горнила русской печи должны соответствовать количеству одновременно закладываемых  чугунков и противней. Если нет необходимости  в большом подовом пространстве русской печи, то его можно уменьшить на 12 кирпича по  ширине.
 


Рис. 5.19. Улучшенная русская печь 'Теплушка' с плитой конструкции И. С. Подгородникова: 1 - варочная камера; 2 - отопительная камера; 3 - канал; 4 - водогрейная коробка; 5 - труба; 6, 10, 13, 17 - задвижки; 7 - два отверстия для выхода остывших газов; 8 - канал; 9 - водогрейная коробка; 11 - вьюшка; 12 - заслонка; 14 - кухонная плита; 15 - топливник; 16 - задвижка прямого хода; 18 – связи.
Русская Печь Теплушка  обогревает помещение по всей его высоте, то есть от пола до потолка с разницей в 2-3°С.  При желании русскую печь "Теплушку" можно топить, как обычную русскую печь. Для топки используют твердое топливо, кроме каменного угля.
 

Рис. 5.20 Улучшенная русская печь 'Теплушка' с плитой конструкции И. С. Подгородникова

Этой печью можно отопить дом площадью до 35 кв. м и обслужить семью в шесть человек. С боку шестка расположена дымовая труба, имеющая внизу два отверстия 7, через которые удаляются остывшие газы из отопительной камеры русской печи 2. Через отверстие 16 (задвижка прямого хода) дымовые газы от плиты русской печи направляются в трубу.
Выше этого отверстия русской печи расположено отверстие 6 (задвижка летнего хода), через которое в летнее время выпускаются газы из варочной камеры 1. Для удаления газов, выходящих из русской печи при открытой заслонке 12, и вентилирования во время топки плиты русской печи служит верхняя задвижка 13. Тягу в дымовой трубе русской печи создают задвижкой 10. Работу плиты русской печи регулируют задвижкой 16, через которую газы из топливника 15 могут направляться непосредственно в дымовую трубу, а также и щитковой задвижкой 17, с помощью которой газы направляются в нижнюю отопительную камеру русской печи. Из отопительной камеры русской печи остывшие газы направляются в дымовую трубу через отверстия 7.  (рис. 5.19, 5.20).
Материалы русской печи:
- кирпич обыкновенный - 1100 штук, при возможности желательно иметь 50 штук огнеупорного кирпича для кладки топливника;
- глина обыкновенная - 40 ведер;
- песок - 28 ведер;
- две задвижки - 260×260 мм;
- задвижка летнего хода - 180×140 мм;
- две задвижки к плите - 140×140 мм;
- колосниковая решетка - 250×250 мм;
- колосниковая решетка - 380×250 мм;
-  вьюшка с отверстием - 230 мм (не менее);
- две топочные дверки - 250×205 мм;
- две поддувальные дверки - 250×140 мм;
-  дверка под вьюшку, вставляемую в трубу, - 250×140 мм;
- две прочистные дверки - 130×140 мм;
- плита на две конфорки размером 700×400 мм;
- водогрейная коробка - 500×120×280 мм;
- заслонка - 450×350 мм с глазком, закрываемым круглой задвижкой (волчком); - полосовая сталь - 50×12×1000 мм (для перекрытия шестка над плитой);
- семь кусков полосовой стали - 25×2×1430 мм;
-  четырнадцать стальных шайб - 50×50×5 мм для связки или стягивания кладки в нескольких местах печи (показаны квадратиками в разрезах и порядовках).
    Прежде чем класть эту русскую  печь, рекомендуется выполнить ее макет, проверить ее  работу.  Способы макетирования русских печей приведены в проектах русских печей.
При изготовлении и монтаже в русской печи водогрейной коробки надо учесть температурные швы, чтоб емкость не разрушала кирпичную кладку. Кроме того,  крышка  водогрейной коробки не должна быть герметичной. Если вдруг вода закипит, чтоб пар свободно выходил через неплотности прилегания крышки. Пустоты над  сводом русской печи лучше заполнять не песком, а легким теплоизолирующим, не сыпучим материалом, во избежание попадания через свищи свода сыпучих материалов в пищевые продукты. Это могут  быть экологически чистые  материалы: вермикулит,  керамзит, суперсил.
    И последние рекомендации по дизайну русской печи. Если вы хотите, чтоб печь имела нарядный вид – бруском наждачным необходимо снять фаски с граней  кирпича в 1-1,5 мм.  Эта русская печь послужила не одному поколению  селян и городских жителей, лишенных центрального отопления.

 Сферическая печь для выпекания пиццы

В отличие от русской печи, где горнило (топливник) представляет собой свод в виде рассеченного цилиндра, сферическая печь представляет собой форму  рассеченного шара. Шарообразная, сферическая печь для выпекания пиццы  в новой России пришла совсем недавно из Италии. Печь-пицца  довольно простое сооружение. Сложность заключается в том, что из каждого кирпича необходимо сделать клин.
Пицца  (итал.   pizza) — итальянское   национальное блюдо, в виде круглого открытого пирога, покрытого, в классическом варианте, помидорами  и расплавленным сыром  (как правило, моцарелла).  Печь-пиццу, в основном, устанавливают в ресторанах и пунктах общественного питания.  Отвод дыма из дымохода чаще всего принудительный с помощью дымососа.
Площадь помещения зависит от объемов производства и количества посадочных мест.  Площадь под печь-пиццу занимает не более 2 кв. М.  Главное, что помещение должно соответствовать требованиям и нормам СЭС для предприятий по изготовлению хлебо - булочных изделий. Согласно этим нормам, стенки печи-пицы  должны быть облицованы кафелем или плиткой, обязательно наличие холодной и горячей воды, приточно — вытяжной вентиляции, канализации и т.п. Если пиццерия находится в жилом доме, оборудование не должно создавать больших шумов и вибраций.
Температура в сферической печи-пицце распространяется равномерно по всей площади топливника. (Рис. 5.21. 5.22, 5.23.). Для запекания пиццы требуется температура 150- 180 градусов.  Время готовки пиццы около 10 минут.  Расход  дров, в отличие от русской печи в два раза меньше.

   


Рис. 5.21. Разрез сферической  печи пиццы  по вертикали.

Рис. 5.22. Габариты сферического горнила печи пиццы.

     

Рис.5.23.  Фасад  сферической печи пиццы. Иногда в качестве кирпичей используют талькохлоридные блоки, или специальные кремнийорганические шамотные готовые блоки  для хлебных  печей.  Шамотный кирпич для печи-пиццы не используют, так как по санитарным нормам шамотный кирпич не предназначен для пищевых печей. В качестве вяжущей смеси применяют экологически чистый печной клей, или глинянопесчаную смесь, как для обычных печей.

Азиатский  тандыр.
Классический традиционный тандыр в Азии и Закавказье  делали из глины. Глина, самый распространенный материал, и он, чаще всего лежит на поверхности. Как исстари делали обыкновенную глинобитную русскую печь и глиняную посуду руками, так и тандыр лепили руками. В глину подмешивали  верблюжью и овечью шерсть для армирования и придания требуемой формы. В процессе обжига глиняной формы шерсть выгорает, и остаются, либо пустоты толщиной в 1 мм,  либо  несгоревшая шерсть.
Самый  сложный процесс в изготовлении глиняного тандыра – процесс кристаллизации и обжига глины до спекания в керамику. Сначала глиняную форму тандыра надо высушить  естественной воздушной сушкой 2-3 недели до полного высыхания. Затем слегка подсушить.  Глина превращается в керамику при температуре около 1000 градусов. Если не обжечь глиняный тандыр до требуемой температуры – он будет крошиться,  и мелкие частицы глины с песком будут прилипать к лепешкам, самсе и другим блюдам,  выпекаемым  на стенках тандыра. Для обжига глины в тандыре в современных условиях применяется  природный газ пропан, бутан. Из газовых баллонов подается на горелки газ, и направляется в топливник.  В  устье топливника тандыра ставится вентилятор для поддува,  и снимают  крышку тандыра.  Процесс кристаллизации (спекания) глины длится около 3-х часов.
 


Рис. 5.24.  Вертикальный разрез печи-тандыра.

Иногда идут другим путем. Покупают большой кувшин тандыр, или керамический тандыр с толщиной стенок 10-15 мм и утепляют его,   либо кирпичом, либо экологически чистым  утеплителем. И сверху тандыр облицовывают  керамической плиткой.
У тандыра современной технологии в качестве основного материала служит керамический полнотелый кирпич.( Рис 5.24, 5.25). Каждый кирпич тандыра надо разрезать так, чтоб он представлял собой клинчатую форму. То есть, его приходится резать в четырех плоскостях. Швы в кладке тандыра должны быть 4-5 мм. Кирпич кладут на глинисто-песчаную смесь так же, как при обычной печной кладке. Иногда используют пасту печную. Но это лишь в том случае, если тандыр стоит в помещении. Самым лучшим считается кирпич из талькохлорида. Его поверхность ровная, гладкая и выдерживает перепад температур. Талькохлорид  хорошо аккумулирует тепло и равномерно распределяет температуру по всему объему тандыра. Единственный недостаток такого тандыра – большая стоимость материалов и работы. В остальном – одни преимущества: он долговечен, отвечает современным санитарно-гигиеническим требованиям, экономичен в расходе топлива, прост в обслуживании и эксплуатации.
Разрез А - А.


  Рис. 5.25.  План  печи-тандыра.

Равномерное распределение температуры в объеме топливника тандыра обеспечивает  полную и глубокую прожарку мяса и теста. Для приготовления шашлыка в тандыре изготавливают из пищевой нержавейки корзину (Рис. 26).
Шампура укладываются вертикально в корзину тандыра, а внизу корзины тандыраустанавливают небольшой чугунок для сбора жира.  Если нужно приготовить большую баранью ногу или свиной задок в тандыре, его привязывают проволокой к верхней перекладине корзины, и внизу также устанавливают котелок для стекания жира.  Время готовки  бараньей ножки 10-15 кг.  Около 45 – 55 минут.
Время готовки лепешек около 7-9 минут.
 

 

Рис.5.26. Корзина для мясопродуктов печи-тандыра.

В тандыре  можно готовить: бездрожжевое тесто, мясные и рыбные блюда, жарить шашлыки, куски мяса больших размеров, туши животных и дичи, домашней птицы.
Топливник печи тандыра  имеет  сферическую бочкообразную форму. В основании печи тандыра  установлена поддувальная дверка. Топливо для горения загружают через верхнюю горловину печи. В верхней части  топливника тандыра  устроено отверстие с утепленной крышкой и хайло.
На горловину тандыра можно также установить казан для приготовления пищи – плова и других блюд восточной кухни.

 


Рис. 5.27. Эскизный проект азиатской печи – тандыр и кухонной плиты.

Условия эксплуатации печи – тандыра.  
Печь тандыр протапливают в течение 1,5-2,5 ч, затем очищают от золы и остатков углей. После уборки топливника тандыра можно в нем готовить выпечку.
Топливо для горения тандыра загружают через верхнюю горловину тандыра. Дрова горят на дне тандыра. Воздух для горения подается через поддувальную дверку тандыра.  Классический азиатский тандыр не имеет дымовой трубы и дымосборника. В современном тандыре устанавливают дымоходные трубы. Через горловину в тандыр подвешиваются продукты для жарки либо горячего копчения.


...Архитектурная мастерская АРТДЕКО  изготовит проект, разработает конструкцию, сделает расчеты печного комплекса, камина, дымохода.
Звоните  главному архитектору проекта  Евгении Просвириной  тел. 89263450885
Главному конструктору  проекта Г К П   Матвиенко Николаю  89035058337